Το συγκεκριμένο άρθρο είναι αποτέλεσμα μιας απορίας που γεννήθηκε σήμερα το πρωί ενώ μαγείρευα. Το 99,9 % των ελληνικών φαγητών ξεκινά με ψιλλοκομένο κρεμμύδι, κατί τόσο συγκινητικό που από το πολύ κλάμα δεν μπορείς να ανοίξεις τα μάτια σου για να δεις αν κόβεις ακόμα το κρεμμύδι ή το χέρι σου. Γιατί όμως καίνε τα μάτια μας με το κρεμμύδι;
To κρεμμύδι είναι φυτό,
γνωστό και με τα ονόματα κρόμμυον ή Άλλιον το κοινό (Allium cepa) και πιθανή προέλευση
από τη νοτιοανατολική Ασία. Είναι γνωστό εδώ και χιλιάδες χρόνια, καθώς θεωρούνταν -όχι άδικα-
δυναμωτικό αλλά και με ιαματικές ιδιότητες, ενώ η εύκολη καλλιέργειά του και η
μεγάλη διάρκεια ζωής σε αποθήκευση βοήθησαν στη διάδοσή του. Τρώγεται ωμό αλλά
χρησιμοποιείται και ως γευστική προσθήκη σε πάρα πολλά πιάτα της ελληνικής αλλά
και διεθνούς κουζίνας.
Η χημεία του κρεμμυδιού
Τα κρεμμύδια περιέχουν αμινοξέα που περιέχουν σουλφοξείδια (R–S(=O)–R’ όπου R,R’ = οργανικές ομάδες,S το άτομο του θείου,O = το άτομο του οξυγόνου) στις
πλευρικές τους ομάδες.
Επίσης, οι φλοιοί του
κρεμμυδιού περιέχουν συγκεκριμένα ένζυμα (alliinases), τα οποία διατηρούνται
ξεχωριστά από τα σουλφοξείδια αμινοξέων, και καταλύουν τη διάσπασή τους. Όταν αρχίζουμε να κόβουμε ένα κρεμμύδι, οι φλοιοί καταστρέφονται,
απελευθερώνοντας τα ένζυμα αυτά. Έτσι, γίνεται η διάσπαση που αναφέραμε
παραπάνω!
Η ομάδα του σουλφοξειδίου
διασπάται από το υπόλοιπο μόριο, ώστε λαμβάνουμε 1-προπενο-σουλφενικό οξύ. Στη
συνέχεια, ένα δεύτερο ένζυμο, το οποίο απελευθερώθηκε και αυτό κατά τον τεμαχισμό
των κρεμμυδιών και λέγεται συνθάση του δακρυγόνου παράγοντα , μετατρέπει αυτήν την
ένωση στο τελικό «προϊόν» της αντίδρασης. Αυτό είναι ένα αέριο, το
syn-Propanethial S-oxide, γνωστό και ως 1-σουλφινυλο-προπάνιο. (C3H6OS).
Η ένωση αυτή είναι και ο
ένοχος της υπόθεσης..! Μόλις το αέριο φθάσει στα μάτια μας, αντιδρά με το υγρό
των ματιών, και παράγεται θειικό οξύ (H2SO4). Αυτό προκαλεί και την αίσθηση «καψίματος» που νιώθουμε, και τελικά τα δάκρυα,
καθώς ενεργοποιούνται οι δακρυγόνοι αδένες μας.
Το αέριο αυτό επίσης
ευθύνεται και για τη μυρωδιά που «μένει» στα χέρια μας, αφού καθαρίσουμε
κρεμμύδια (μπλιάχ!). Γι’αυτόν τον λόγο, αν το αέριο φθάσει στα μάτια μας και
δακρύσουμε, ΔΕΝ πρέπει να τρίψουμε τα μάτια μας με τα χέρια. Αυτό απλώς θα
φέρει ακόμη πιο πολύ θειικό οξύ στα μάτια μας, και τελικά, θα φέρει και πιο
πολλά δάκρυα.
Πώς μπορούμε να αποφύγουμε τα δάκρυα;
Από τα παραπάνω προκύπτει
ότι, για να αποφύγουμε το συνεχές κλάμα κάθε φορά που κόβουμε κρεμμύδια, πρέπει
είτε να μην τεμαχίσουμε το κρεμμύδι , είτε να περιορίσουμε τη
λειτουργία των ενζύμων, είτε να καταφέρουμε να μην έρθει το παραγόμενο αέριο σε
επαφή με τα μάτια μας!
- Χρησιμοποιήστε όσο πιο κοφτερό μαχαίρι γίνεται. Τα ένζυμα απελευθερώνονται με το κόψιμο του κρεμμυδιού, έτσι ένα λιγότερο κοφτερό μαχαίρι θα καταστρέψει πιο πολλά κύτταρα του φλοιού. Επομένως θα απελευθερώσει και πιο πολλά ένζυμα, κάτι που σημαίνει ότι θα κάνετε τη δουλειά σας, μα με πιο πολύ κλάμα.
- Αν είναι δυνατόν, μην κόψετε τη ρίζα του κρεμμυδιού. Οι ρίζες περιέχουν ένζυμα σε μεγαλύτερες ποσότητες, και ως τώρα μάλλον θα έχετε καταλάβει τι σημαίνει αυτό.. Αν πρέπει οπωσδήποτε να την αφαιρέσετε, κάντε το στο τέλος της διαδικασίας για να αποφύγετε μεγάλες συγκινήσεις από την αρχή.
- Διατηρείτε τα κρεμμύδια στο ψυγείο πριν τα κόψετε. Η δραστικότητα των ενζύμων μειώνεται σε αρκετα χαμηλές ή αρκετά υψηλές θερμοκρασίες. Αυτός είναι και ο λόγος που όταν μαγειρέψουμε τα κρεμμύδια, δεν έχουμε καμία ενόχληση.
- Βρέξτε τα κρεμμύδια με νερό πριν ή και κατά το κόψιμο. Το αέριο που παράγεται, απορροφάται σε μεγάλο ποσοστό από το νερό, πριν φθάσει στα μάτια σας.
- Φοράτε προστατευτικά γυαλιά. Έτσι το αέριο, ενώ παράγεται κανονικότατα, δεν μπορεί να αντιδράσει με το υγρό των ματιών σας και δε θα νιώσετε το παραμικρό!
- Δοκιμάστε να έχετε κοντά σας ένα αναμμένο κερί. Το αέριο που βγαίνει από τα κομμένα κρεμμύδια τείνει να «βρεθεί» κοντά στη φλόγα, και κατά συνέπεια μακριά από τα μάτια σας.
- Ως προς τη χρήση απορροφητήρα: έχω διαβάσει κείμενα που συμβουλεύουν να χρησιμοποιούμε, καθώς απομακρύνουν από τα μάτια το αέριο. Σε αυτό συμφωνώ, όμως αν ο απορροφητήρας είναι της μορφής ανακύκλωσης αερίου, τότε το αέριο δεν απομακρύνεται, αλλά εξαπλώνεται στο δωμάτιο περισσότερο, γι’αυτό προσοχή!
Πηγές:
2.wikipedia.gr